Reprenant le délicat parfum de la vanille, la vanilline permet de créer un effet vanillé naturel. C’est une note synthétique gourmande aux facettes sucrées et amandées. Elle est onctueuse, douce et moins animale que la vanille.
Le délicieux parfum de la vanille provient de la gousse de vanille (Vanilla planifolia), qui est originaire du Mexique. Aujourd’hui, la vanille est surtout cultivée en Indonésie, à Madagascar, au Mexique, dans les îles Comores, à Tahiti et en Chine. On dit que les gousses n’émettent leur parfum qu’après avoir « transpiré » pendant des mois sous des tissus de laine. Au fur et à mesure que leur arôme se déploie et s’adoucit, des cristaux de vanille commencent à se former, créant ainsi le parfum que nous connaissons et aimons tant. C’est par un processus d’extraction à l’aide de solvants volatils que l’on produit la concrète, l’absolue et le résinoïde.
Si la vanille est utilisée depuis que les Aztèques ont commencé à la mélanger au chocolat, la vanilline n’a été isolée qu’en 1858 par le biochimiste français Théodore Nicolas Gobley, qui l’a cristallisée à partir d’un extrait de vanille.
Lorsque la vanille a été introduite à Madagascar, l’insecte responsable de la pollinisation de la gousse de vanille n’était pas présent. Par conséquent, le processus était effectué à la main par des femmes surnommées « entremetteuses ». La vanilline est l’arôme naturel qui se développe dans les gousses de vanille. Elle correspond à environ 2 % de la masse totale de la gousse et exhale un parfum et un goût très proches de ceux de la vanille. D’une douceur enivrante, elle rappelle le sucre vanillé que l’on trouve dans les pâtisseries.
Le plus bel hommage à Shalimar est sans doute celui fait par Ernest Beaux, Créateur du N°5 de Chanel, qui s'exclama: "Avec ce paquet de vanille, j'aurais juste été capable de réaliser un sorbet, alors que Jacques Guerlain en a fait un chef-d'œuvre !"
voir plus
