Le genièvre dégage une odeur particulièrement puissante, qui rappelle beaucoup le gin. Vif et épicé, il donne un coup de fouet aux accords élégants et sophistiqués. Son parfum singulier rappelle celui d’une forêt de pins frais : poivré et résineux. Intense, il est généralement utilisé à petites doses.
Les baies de genièvre sont le fruit du genévrier, un arbuste de la famille des conifères que l’on trouve principalement en Europe méditerranéenne. Ce buisson pousse à l’état sauvage dans les plaines ainsi qu’en haute altitude. Les petites baies parfumées sont vertes la première année et noircissent lorsqu’elles arrivent à maturité la deuxième année. Chacune d’entre elles contient une pulpe résineuse légèrement sucrée et trois graines au goût poivré. Celles-ci recèlent des glandes oléifères qui se solidifient et deviennent résineuses lorsque le galbule atteint sa maturité. L’huile essentielle est extraite des baies par distillation à la vapeur.
L’odeur pénétrante du genévrier et ses feuilles en forme d’aiguille sont réputées pour leurs nombreuses propriétés et considérées comme un symbole de protection depuis des siècles. On en brûle le bois et les baies pour se protéger des démons, et les lièvres se cachent des chiens de chasse dans leurs buissons pour brouiller leur odorat. De même, les grives mettent leur progéniture à l’abri dans les buissons de genévrier, car l’odeur repousse les serpents. La Vierge Marie se serait même cachée sous un de ses buissons lorsqu’elle fuyait les soldats d’Hérode.
Hongrie, Italie
