El ginebre és una olor especialment potent, que recorda molt a la ginebra. És agut i picant, afegint una puntada notable als acords elegants i sofisticats. El seu olor distingible recorda a una pineda fresca: pebre i resinosa. La seva intensa fragància fa que s'utilitzi normalment en petites dosis.
Les baies de ginebre són el fruit de l'arbust de ginebre que pertany a la família de les coníferes que es troben predominantment a l'Europa mediterrània. L'arbust creix salvatge tant a les planes com a gran altitud. Les petites baies fragants són verdes durant el primer any i es tornen negres quan arriben a la maduració el segon any. Cada baia conté una polpa lleugerament dolça i resinosa i tres llavors de gust pebre. Les llavors tenen glàndules oleaginoses que es solidifiquen i es tornen resinoses a mesura que el galbulus arriba a la maduració. Mitjançant la destil·lació al vapor, s'extreu oli essencial de les baies.
Es creu que l'olor penetrant del ginebre i les fulles semblants a agulles tenen moltes propietats, inclosa una llarga història com a símbol de protecció. La fusta i les baies es cremen per protegir-se dels dimonis, mentre que les llebres rurals s'amaguen dels gossos de caça als arbustos de ginebre perquè confondran el seu olfacte. De la mateixa manera, les truites refugien la seva descendència en ginebres perquè l'olor repel·leix les serps. Fins i tot es diu que la Mare de Déu es va amagar sota un ginebre quan fugia dels soldats d'Herodes.
Hongria, Itàlia
