Les espècies es divideixen normalment en dues categories: càlides i fredes. Les espècies càlides inclouen canyella, nou moscada, pebre i clau, mentre que les espècies fredes solen evocar notes de cardamom, gingebre, coriandre o baies de ginebre. Les espècies són conegudes per proporcionar una intensitat i un caràcter inigualables als acords.